Paket serviste menü fiyatı nasıl belirlenir? Reçete maliyetinden hedef marja 5 adım

Restoranlarda fiyat çoğu zaman üç yoldan biriyle belirlenir: "Rakip kaça satıyor?", "Geçen sefer kaçtı, biraz artıralım" ya da "Maliyetin üç katı". Salonda bu yöntemler bir süre idare edebilir. Ama yemek platformlarında satıştan komisyon, teslimat ve yemek kartı kesintisi düştüğünde, bu yöntemlerle belirlenen fiyatlar sessizce zarar ettirebilir.

Aşağıdaki 5 adım, fiyatı maliyetten ve hedef marjdan geriye doğru kurmanızı sağlar.

Adım 1: Reçeteyi gramajıyla yazın

Her ürün için porsiyondaki malzemeleri gram ya da adet olarak yazın:

(Fiyatlar örnektir.)

Alış fiyatı birimiyle (kg, litre, adet) girildiğinde, fiyat değiştiğinde maliyet otomatik güncellenir. Reçetesi olmayan ürünün kârı da yoktur; sadece tahmini vardır.

Adım 2: Ambalajı ve fireyi ekleyin

Paket serviste ambalaj ürünün parçasıdır: kap, kapak, çatal-bıçak, peçete, poşet. Örnekte 9,50 ₺.

Pişirme ve hazırlıkta oluşan fire için reçeteye küçük bir pay ekleyebilirsiniz (ör. %3-5). Böylece toplam birim maliyet: 76,00 + 9,50 = 85,50 ₺ (fire payı hariç).

Adım 3: Kanal kesintilerini toplayın

Ürünü sattığınız her kanal için toplam kesinti oranını çıkarın:

• Platform komisyonu
• Teslimat bedeli (platform kuryesi kullanılıyorsa)
• Yemek kartı kesintisi (o kanalda yemek kartı oranınıza göre ağırlıklı)

Örnek: Komisyon %15, teslimat %20, ağırlıklı yemek kartı etkisi %4 → toplam %39.

Oranlar platforma, şehre, kategoriye ve sözleşmenize göre değişir. Kendi faturalarınızdaki gerçek oranları kullanın.

Adım 4: Hedef marjı seçin ve fiyatı hesaplayın

Hedef marj, tüm kesintiler ve ürün maliyeti düşüldükten sonra satış fiyatının yüzde kaçının size kalmasını istediğinizdir. Kira, personel ve enerji gibi sabit giderlerinizi bu marj karşılayacaktır.

Fiyat = Birim maliyet ÷ (1 − kesinti oranı − hedef marj)

%25 hedef marjla: 85,50 ÷ (1 − 0,39 − 0,25) = 85,50 ÷ 0,36 ≈ 237,50 ₺

Fiyatı yukarı yuvarlayın: 239,90 ₺ ya da 240 ₺. Sonra kontrol edin:

240 × (1 − 0,39) − 85,50 = 146,40 − 85,50 = 60,90 ₺ → marj %25,4

Adım 5: Piyasayla karşılaştırın, ama körü körüne izlemeyin

Hesapladığınız fiyatı platformdaki benzer ürünlerle karşılaştırın:

• Çok yüksekse: Önce reçeteye bakın (porsiyon büyük mü, pahalı malzeme gerekli mi?), sonra ambalaja. Fiyatı hedefin altına çekmek yerine ürünü yeniden tasarlamak çoğu zaman daha doğrudur.
• Çok düşükse: Fiyatı piyasaya yaklaştırmak için fırsatınız var; ya da porsiyonu ve kaliteyi öne çıkarın.

Rakibin fiyatı onun maliyetini ve sözleşmesini yansıtır, sizinkini değil.

Platformlar arasında fiyat farkı olmalı mı?

Kesinti oranları farklı olan kanallarda aynı fiyatı uygulamak, bazı kanallarda daha az kazanmak demektir. Ancak fiyat farkı yaparken:

• Platformların fiyat politikalarını ve sözleşme şartlarını kontrol edin,
• Farkı makul tutun; müşteri platformlar arasında karşılaştırma yapabilir,
• Fiyatları tek yerden takip edin; hangi üründe hangi platformda hangi fiyatın geçerli olduğu karışmasın.

İndirim verirken marjı koruyun

%20 indirim, satış fiyatından %20 düşmek demektir; ama kesintiler oransal olduğu için marjınızdan çok daha fazlasını götürebilir. Örnekteki üründe %20 indirimle fiyat 192 ₺'ye iner:

192 × 0,61 − 85,50 = 117,12 − 85,50 = 31,62 ₺ → marj %16,5

Yani %20'lik indirim, ürün başı kârınızı yaklaşık yarıya indirir. İndirimi sipariş sayısını gerçekten artıracak ürünlerde ve sınırlı süreyle kullanın.

Fiyatları ne sıklıkla gözden geçirmeli?

• Ana malzemelerde belirgin fiyat değişikliği olduğunda
• Platform sözleşmesi veya teslimat oranı değiştiğinde
• Her ay sonunda, en çok satan 10 üründe

Sonuç

Doğru fiyat; reçete, ambalaj, kanal kesintileri ve hedef marj bir araya getirilerek hesaplanır. Bu hesabı bir kez kurduğunuzda, malzeme fiyatı değiştiğinde hangi ürünün fiyatına dokunmanız gerektiği de kendiliğinden ortaya çıkar.

Zabiris Go'nun Maliyet & Kâr ekranı hesabı iki yönlü yapar: satış fiyatını girerseniz kâr ve marjı, hedef marjı girerseniz yuvarlanmış satış fiyatını gösterir. Ortak ürünlerin fiyatını tek ekrandan değiştirip mağazalarınıza toplu gönderebilirsiniz.