Yemek Platformunda Bir Siparişten Gerçekte Ne Kazanıyorsunuz? Net Kâr Hesabı

"Bu ay ciro iyi geçti ama kasada para yok."

Yemek platformlarında satış yapan restoranların en sık kurduğu cümle bu. Sebep basit: platform raporu ciroyu gösterir; komisyon, kurye bedeli, yemek kartı kesintisi, ürün maliyeti ve ambalaj ise ayrı ayrı, farklı zamanlarda düşer. Hepsi bir araya geldiğinde 350 TL'lik bir siparişin size bıraktığı tutar çoğu zaman tahmin edilenden çok daha azdır.

Bu yazıda bir siparişin net kârını adım adım hesaplıyoruz.

Yazıdaki oranlar örnektir. Komisyon ve teslimat oranları platforma, kategoriye, şehre ve sözleşmenize göre değişir. Hesabı kendi sözleşme oranlarınızla yapın.

Bir siparişte paranız nereye gidiyor?

Platform üzerinden gelen bir siparişte satış fiyatından düşülen kalemler genelde şunlardır:

1. Platform komisyonu – satış tutarı üzerinden yüzde olarak.
2. Teslimat (kurye) bedeli – siparişi platform kuryesi taşıyorsa; oran ya da sipariş başı tutar olabilir.
3. Yemek kartı kesintisi – müşteri yemek kartıyla ödediyse, kart şirketine göre değişen bir oran.
4. Reçete maliyeti – ürünün içindeki her malzemenin porsiyon maliyeti.
5. Ambalaj – kutu, kap, poşet, peçete, sos kabı.
6. İndirim ve kampanyalar – restoranın üstlendiği kısmı.

Örnek: 350 TL'lik burger menü

350 TL'lik siparişten size kalan yaklaşık 77 TL. Aynı ürün nakit ödenen ve restoran kuryesiyle giden bir siparişte çok daha fazla kâr bırakır. Yani "aynı ürün" her siparişte aynı parayı kazandırmaz.

Sık yapılan 6 hata

1. Komisyonu liste fiyatından hesaplamak

Ürüne indirim uyguladıysanız komisyon ve teslimat oranları çoğu zaman indirimli, yani müşterinin ödediği tutar üzerinden hesaplanır. Liste fiyatından hesaplarsanız kârınızı olduğundan farklı görürsünüz.

2. Yemek kartını hiç hesaba katmamak

Yemek kartıyla ödenen siparişlerde kart şirketinin kesintisi tek başına marjın önemli bir kısmını alabilir. Öğle saatlerinde yemek kartı oranı yüksek olan bir işletmede bu kalem göz ardı edilemez.

3. Reçeteyi "yaklaşık" bırakmak

"Köfte 40 TL tutuyor" demek yetmez. 120 gramlık köftenin kilogram alış fiyatından gelen maliyeti, sosun gramı, ekmeğin adet fiyatı… Küçük kalemler toplandığında ürün maliyeti sanılandan %10-15 yüksek çıkabilir.

4. Ambalajı unutmak

Bir menüde kutu, patates kabı, sos kabı, poşet ve peçete bir araya geldiğinde ambalaj maliyeti küçümsenmeyecek bir tutara ulaşır. Paket serviste ambalaj, ürünün bir parçasıdır.

5. Alış fiyatlarını güncellememek

Malzeme fiyatları değiştiğinde reçete maliyetini güncellemezseniz, birkaç ay önceki kârı görmeye devam edersiniz. Alış fiyatı değişen malzeme, onu kullanan tüm ürünlerin maliyetini değiştirir.

6. Tek senaryoya bakmak

Bir ürünün kârı ödeme şekline ve teslimat tipine göre değişir. En az üç senaryoya bakın:

• Nakit / kredi kartı ödeme
• Yemek kartı ödeme
• Gerçek sipariş karışımınız (geçen ayın ödeme dağılımı)

Hedef marjdan geriye fiyat hesaplamak

Hesap iki yönlü de yapılabilir: "Bu üründen en az %25 marj istiyorum, satış fiyatı ne olmalı?"

Tüm kesintiler oransal olduğu için formül basittir:

Satış fiyatı = (Reçete maliyeti + Ambalaj) ÷ (1 − toplam kesinti oranı − hedef marj)

Örnekteki oranlarla (toplam kesinti %48,4) ve %25 hedef marjla:

(92,40 + 11,50) ÷ (1 − 0,484 − 0,25) = 103,90 ÷ 0,266 ≈ 390,60 ₺

Bu tutarı yukarı yuvarlarsınız, örneğin 395 ₺. Aşağı yuvarlamak (389,90 ₺ gibi) marjı hedefin biraz altına düşürür; yuvarladıktan sonra marjı mutlaka yeniden kontrol edin.

Hangi ürünler size zarar ettiriyor?

Tüm menüyü bu şekilde hesapladığınızda genelde üç grup ortaya çıkar:

• Yıldızlar: Çok satan ve marjı yüksek ürünler. Öne çıkarın, kampanyada kullanmayın.
• Kalabalık yapanlar: Çok satan ama marjı düşük ürünler. Fiyatı ya da reçeteyi gözden geçirin.
• Sessiz zarar edenler: Az satan ve marjı düşük, hatta negatif ürünler. Menüden çıkarmayı düşünün.

Sonuç

Paket serviste kârlılık, ciroya değil sipariş başına net kâra bakarak yönetilir. Komisyon, teslimat, yemek kartı, reçete ve ambalajı aynı hesapta birleştirmediğiniz sürece hangi ürünün sizi büyüttüğünü, hangisinin sessizce zarar ettirdiğini göremezsiniz.

Zabiris Go'nun Maliyet & Kâr ekranı bu hesabı her ürün için reçete bazında yapar: komisyon ve teslimat oranlarını indirim sonrası tutar üzerinden uygular, yemek kartı kesintisini kart tipine göre hesaplar ve üç senaryoyu yan yana gösterir. Menünüzden reçete taslaklarını otomatik oluşturduğu için sıfırdan başlamanız da gerekmez.